Većina bolesti koje se prenose hranom praćena je mučninom, povraćanjem, stomačnim grčevima i prolivom. Iako svako može da se razboli, posebno osetljive grupe su novorođenčad i odojčad, trudnice, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom.

Koje su najčešće bolesti koje se prenose hranom?

Najčešće dijagnostikovane bolesti koje se prenose hranom su salmoneloze, kampilobakterioze, stomačni grip i stafilokokno trovanje hranom.

Salmoneloze uzrokuju bakterije iz roda Salmonella, koje su prisutne u crevnom traktu ptica, gmizavaca i sisara. Ove bakterije prenose se na ljude preko hrane životinjskog porekla. Salmoneloza se manifestuje povišenom temperaturom, prolivom i stomačnim grčevima. Kod osoba sa postojećim hroničnim oboljenjem ili oslabljenim imunim sistemom, može doći do pojave komplikacija u vidu prelaska mikroorganizama u krv (septikemija).

Kampilobakteriozu izazivaju bakterije iz roda Campylobacter. Simptomi bolesti su povišena temperatura, proliv i stomačni grčevi. Kampilobakter je prirodni stanovnik creva zdravih ptica, i sirovo živinsko meso obično sadrži ovu bakteriju. Konzumiranje nedovoljno termički obrađene piletine, ili hrane kontaminirane preko piletine (preko kontaminiranih površina u klaonicama) je najčešći izvor i put prenosa kampilobakterioze.

Stomačni grip je uzrokovan norovirusima. Ovo oboljenje se javlja vrlo često, ali se teško dijagnostikuje. U kliničkoj slici dominira povraćanje, a oboljenje prolazi u roku od dva dana. Rezervaor zaraze je čovek.

Stafilokokno trovanje hranom je intoksikacija, koja nastaje kao posledica prisustva stafilokoka i/ili njihovog toksina u hrani. Simptomi bolesti su mučnina, grčevi i povraćanje. Rezervoar zaraze je čovek.

Botulizam je teško trovanje toksinom koji produkuje bakterija Cl. Botulinum u kontaminiranoj hrani. Prvi simptomi bolesti obično su oštećenje vida (zamućen vid ili dvoslike), otežano gutanje i sušenje usta, a nekada i povraćanje i opstipacija. Cl. Botulinum stvara spore koje su prisutne u zemlji, a izvor i put prenošenja su uglavnom konzervirana hrana, kobasica, dimljeno ili usoljeno meso. Oporavak može da traje mesecima.

Kako se ove bolesti liječe?

Terapija zavisi od simptoma bolesti i od težine kliničke slike obolele osobe. Uglavnom se sprovodi simptomatska terapija u vidu nadoknade tečnosti i mineralnih materija, mirovanja i upotrebe probiotika za regulaciju crevne mikroflore (ako se pojavi visoka telesna temperatura i krv u stolici, treba izbegavati upotrebu probiotika).

U slučaju teže kliničke slike bolesti, lekar može da prepiše antibiotike prema laboratorijskom nalazu, i tada je neophodno antibiotsku terapiju sprovesti do kraja.

Ljekaru se obavezno treba obratiti u slučaju pojave, visoke telesne temperature, krvi u stolici. upornog povraćanja, koje onemogućava zadržavanje tečnosti. znakova dehidratacije, kao što su smanjeno izlučivanje urina, suva usta i grlo i osećaj slabosti prilikom stajanja, proliva koji traje duže od tri dana.

Kako dolazi do kontaminacije hrane?

Mikroorganizmi se nalaze svuda oko nas, tako da od polja do stola hrana može da se zagadi u svakom trenutku – tokom uzgoja, pripreme, obrade, čuvanja, distribucije.

Mnogi prouzrokovači bolesti koje se prenose hranom prirodni su stanovnici crevnog trakta životinja koje se uzgajaju za ljudsku upotrebu, i tada govorimo o primarnoj kontaminaciji. Voće i povrće može da se kontaminira ukoliko se za zalivanje upotrebljava zagađena voda ili se koristi prirodno đubrivo.

Pored toga, hrana može da bude i sekundarno, naknadno kontaminirana na više načina. Na primer, hranu može da kontaminira osoba koja njom rukuje, ukoliko ne vodi računa o ličnoj higijeni. Voće ili povrće može da bude kontaminirano sokovima svežeg, sirovog mesa, ako se za obradu ovih namirnica koriste iste radne površine ili pribor, koje se ne peru deterdžentom i vodom prilikom prelaska sa jedne na drugu vrstu namirnica. Termički obrađena hrana smatra se bezbednom. Međutim, kuvana hrana može naknadno da se kontaminira, ako dođe u kontakt sa sirovim namirnicama, što se naziva unakrsna kontaminacija.

Ukoliko dođe do kontaminacije hrane, vrlo je bitno kako se njom rukuje u tom slučaju. Bakterije koje prouzrokuju bolesti koje se prenose hranom moraju da se umnože u dovoljnom broju, kako bi mogle da dovedu do infekcije i pojave bolesti. Hrana, naročito životinjskog porekla, vrlo je pogodna sredina za rast i razmnožavanje baketrija u temperaturnom rasponu od 5 do 60 ºC. Kao rezultat toga, hrana koja je bila “blago” kontaminirana i ostavljena nekoliko sati na sobnoj temperaturi, postaje izrazito zagađena i nije više bezbedna za upotrebu.

Generalno govoreći, na temperaturi frižidera većina bakterija prestaje da se razmnožava, a visoke temperature prilikom kuvanja uništavaju patogene mikroorganizme. Kada su u pitanju toksini koji pojedine bakterije proizvode, njihova osetljivost na visoku temperaturu varira. Stafilokokni toksin se ne uništava čak ni na temperaturi ključanja, ali srećom opasni botulinski toksin se potpuno inaktivira kuvanjem.

Koja vrsta hrane je posebno rizična?

Sirove namirnice životinjskog porekla, kao što su sveže meso, sveža piletina, sveža jaja, nepasterizovano mleko i proizvodi od nepasterizovanog mleka predstavljaju izuzetno pogodnu sredinu za patogene mikroorganizme. Posebno treba naglasiti da veliki rizik po ljudsko zdravlje predstavlja hrana koja potiče od više životinja. Na primer, jedna pljeskavica može da sadrži meso dobijeno od preko stotinu životinja. Jedan omlet u restoranu može da bude napravljen od jaja dobijenih od nekoliko stotina kokošaka. Ili jedna čaša sirovog mleka može da bude poreklom od nekoliko stotina krava. Na taj način, ukoliko je samo jedna životinja bila inficirana, zaraza će se preneti na celu količinu hrane.

Voće i povrće predstavlja poseban problem, jer se uglavnom konzumira u sirovom stanju. Pranjem ovih namirnica može da se smanji broj prisutnih mikroorganizama, ali oni ne mogu u potpunosti da se uklone. Značajnu ulogu u kontaminaciji voća i povrća ima kvalitet vode koji se koristi za njihovo zalivanje i pranje, vrsta đubriva koje se koristi i način čuvanja do konačne upotrebe.

Kako možemo da se zaštitimo?

Batut daje nekoliko preporuka da se spriječi zaražavanje hranom – pranjem ruku pre, u toku i posle pripreme  hrane,temeljnom termičkom obradom mesa, piletine i jaja, upotrebom pasterizovanog mleka. sprečavanjem kontakta sirovih namirnica i termički obrađene hrane, čuvanjem hrane u frižideru. besprekornom čistoćom svog kuhinjskog pribora i radnih površina.

Svjetska zdravstvena organizacija dala je pet ključnih pavila za zdravstveno bezbednu hranu:

Održavajte čistoću – obavezno perite ruke nakon upotrebe toaleta, kao i pre i više puta tokom pripreme namirnica; održavajte čistim radne površine, pribor i posuđe, zaštitite hranu od insekata, glodara i drugih životinja.

Odvojite sveže i kuvano – odvojeno pripremajte sirovo meso, ribu i morske plodove od drugih namirnica, odvojeno pripremajte sirove od termički obrađenih namirnica, temeljno perite pribor (noževe, daske) prilikom prelaska sa jedne na drugu vrstu namirnice, sirove i termičko obrađene namirnice čuvajte u posebnim, dobro zatvorenim posudama.

Kuvajte hranu temeljno – Kuvajte hranu temeljno, posebno meso, živinu, jaja, ribu i morske plodove, pustite da čorba ili supa proključa (uverite se da su sokovi iz termički obrađenog mesa ili živine bistri, a nikako ružičasti), temeljno podgrejte termički obrađenu hranu, prenosi “B92”

Čuvajte hranu na bezbednim temperaturama – ne ostavljajte kuvanu hranu na sobnoj temperaturi duže od dva sata, sve sirove i termički obrađene namirnice koje se brzo kvare čuvajte u frižideru (na temperaturi do 5 ºC), termički obrađenu hranu do serviranja držite na visokim temperaturama (iznad 60 ºC), zamrznute namirnice otapajte na temperaturi frižidera. ne čuvajte namirnice predugo, čak ni u frižideru.

Upotrebljavajte higijenski ispravnu vodu i sveže namirnice – koristite higijenski ispravnu vodu za piće ili pripremu hrane, birajte sveže i neoštećene namirnice, upotrebljavajte dugotrajne namirnice (pasterizovano mleko, dugotrajne mesne prerađevine), voće i povrće dobro operite pod mlazom vode pre čišćenja ili konzumiranja, obratite pažnju na rok trajanja namirnica.